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濉溪百善硬面大卷:秉承传统技艺 誉为馍类珍品

2022年05月26日      作者: 陈若奎 吴永生

  百善硬面大卷,与临涣烧饼、口子壮馍和南坪杠子馍并称为“淮北馍类四珍”。百善镇地处世遗隋唐大运河故道,又是皖北交通枢纽,过往客商多,休憩饮食免不了,便催生了硬面大卷。它源于哪个年代?有媒体报道百善硬面大卷制作技艺始自清朝光绪元年。创始人谢宫祥十几岁时就跟随家人从事大卷营生。好动脑筋的谢宫祥秉承传统技艺,博取众家之长,对大卷进行了大胆创新,从此叫响了百善硬面大卷,至今已有140多年历史。

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百善硬面大卷(摄影 杜鹏)

  百善硬面大卷的制作工艺相当繁杂。首先要挑选面粉。往年没有电机磨面时,要选用毛驴拉石磨磨出的小麦面粉,用铜丝锣出的“头破”精粉,再经泡面头、颤面、发酵、做“馍剂子”、上锅蒸制、定型等十来道工序,而且不加任何发酵粉、添加剂,还要根据一年春夏秋冬的不同温度采用不同的蒸做方法,这样制作的大卷才能形状美观,吃起来筋道掉渣。正宗的百善硬面大卷有硬、大、形三大特色。“硬”,用手按不出凹坑,攥在手中不变形,像砖头块似的;“大”,一个足有四两多;再次是它的形状,大卷长 7 厘米、宽 3 厘米、高 15 厘米,上方为桥拱圆弧形,下边为四方形。其三大特色非一般大卷能媲美也,成为享誉大运河故道的特色美食,名扬省内外。

  百善硬面大卷,几经兴盛沉浮。解放前夕,百善集是淮海战役南北战场的后方医院、兵站,支前流动人员多,硬面大卷便由原几十家增至上百家,如同小推车一样支前。上世纪六十年代自然灾害过后,蒸硬面大卷的也有好几十户人家。

  改革开放初期,硬面大卷又走俏于百善街头。但随着社会发展,人们致富门路的增多,制作硬面大卷的人越来越少。一些曾从事百善硬面大卷营生的人说,往年蒸硬面大卷是图赚个下面麸皮养家糊口,如今生活好了,经商门路广了,谁还干那出力不赚钱的手工技艺呢!前几年,只有百善硬面大卷创始人谢宫祥的第四代传人谢法兵独家传承。“百善硬面大卷2014年就获得淮北市非物质文化遗产。别说濉溪的,淮北的,就连永城、涡阳的专程来买带往南京、上海多的是。还有咱当地人把大卷作为家乡美食礼品带往韩国、马来西亚。春节临近预定的人更多,蒸不够卖的。”提起百善硬面大卷,谢法兵时常自豪道。

  俗话说,岁数不饶人。2020年,已是古稀之年的谢法兵在蒸百善硬面大卷中,常感体力不支,产生了撂挑子的想法。长子谢祖坤得知父亲的打算后,心中琢磨着:如今蒸硬面大卷虽不像往年那样落点下面麦麸养家糊口,赚不到多少钱,但如自己子不承父业,百善硬面大卷便会失传,便毅然辞去在县城一企业每月好几千元工资的工作,成为谢家百善硬面大卷的第五代传承掌门人。

  为传承好百善硬面大卷这一传统手工技艺美食,谢祖坤投资好几万元硬化整治了作坊环境,安装了防蝇纱网,购买了不同季节温差时便于保管“面头”的发酵箱、冰柜,在集镇上制作了古色古香的“淮北市非物质文化遗产谢家百善硬面大卷”小木屋招牌。为做大做强百善硬面大卷品牌,谢祖坤正在谋划上马真空包装礼品盒设备,以克服硬面大卷保质期较短变馊的瓶颈,扩大硬面大卷生产规模,让淮北市非物质文化遗产百善硬面大卷走向国内外更广阔的市场。(陈若奎 吴永生)

来源: 中安在线    编辑: 马菲
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