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2021-10-14 08:07       来源: 黄山日报       作者: 黎小强

  6月,徽菜烹饪技艺入列第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。9月24日至26日,2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛总决赛在天津举办,我市徽菜代表队5名选手包揽安徽省中式烹调师项目竞赛所获的全部5块特金奖,占全国特金奖总数的三分之一,其中市餐饮烹饪协会负责人、国家首批高级技师、资深级中国烹饪大师张根东勇夺该项目冠军。徽菜惊艳黄山乃至全国、全世界。

  “市第七次党代会提出,建设以徽菜好物为代表的美食之都。我们重责在肩,将继续在促进徽菜产业高质量的道路上不断前行。”张根东说。

  结合徽菜产业发展实际,如何贯彻落实好市第七次党代会精神?5名选手认为,要高标准推进生态价值转化,让绿水青山底色更亮、金山银山成色更足。对徽菜而言,黄山绝佳的生态食材无疑是价值转化的重要支撑。张根东介绍,徽菜讲究本味,有味使之出,无味使之入,好食材是关键。天津总决赛中,他制作徽州臭鳜鱼、徽菜三珍,选用笋子、火腿、石耳、鳜鱼等优质食材,终拔头筹。中国徽菜大师蔬雪荣说,他用徽州黄牛肉、冬笋、火腿、花菇、农家老南瓜等生态食材,烹制徽味山珍虾饼、红焖牛方,同样增色不少。江颖选新安白虾、问政山笋、火腿,杜斌选黄山新鲜毛峰叶,章黎杰选葛粉、笋子、豆腐干、香菇、山药,皆在优质食材上煞费苦心。徽菜成功获评国家级非遗的背后,徽州食材功不可没。“为挑选食材,我们四处奔波。制作金雀舌,我们去茅山茶场、谢裕大茶博园,找了好几天,才找到中意的明前茶。我还从家里拿出几十斤3年以上的刀板香,琥珀色,晶莹剔透。为买干笋尖,我们跑了一二十家。至于臭鳜鱼,都是自己精心腌制。大家前前后后忙了2个多月,就为了做最好的菜。”张根东告诉记者。

  市第七次党代会指出,国际与国潮共舞,打通黄山走向世界的文化条形码。选手们说,徽菜也要多多参与顶级赛事等高规格传播、交流平台,善于展示自己。“我做的两道菜都被嘉宾吃完了,工作人员拦都拦不住。不少人还要我们的联系方式,说以后到黄山考察。我抓住机遇,积极宣传徽菜文化。”张根东笑言,申遗成功后,徽菜发展呈现“三多”,即内引外联多了,销售额多了,企业发展的举措多了。在内引外联上,中烹协将徽菜列为重点推荐对象,北京、山东、珠海、深圳、沈阳、重庆、天津等地纷邀徽菜大师举办高级研修班,几十批徽菜考察团前往黄山。在海南三亚的一次餐饮峰会上,全国著名烹饪大师许菊云品尝徽菜。一条一公斤多重的徽州臭鳜鱼,70多岁的他吃得津津有味,夸赞不已,四处宣扬徽菜之美。在销售上,徽菜食材销量增长20%以上。北京推介会期间,徽菜食材签约额近2000万元,仅徽州臭鳜鱼即达5万公斤。北京餐饮企业考察团在黄山一次性签单100万元,浙江30多家餐饮企业参观后,每家店都决定选用徽州臭鳜鱼。

  建设创意创新之城,全面筑牢崛起赶超的产业脊梁。选手表示,徽菜亦须创意创新,才能迎来振兴的春天。天津总决赛上,张根东烹制徽州臭鳜鱼,虽用传统技法,但改小块,一分,鱼肉就呈两个蒜瓣,拿了最高分。杜斌制作金丝芝士虾球,在徽菜中加入西餐元素,外酥里Q弹,醇香扑鼻。为让菜肴更养生,章黎杰改良经典徽菜徽州葛粉圆,不用油炒,改水汆,并加山药。

  据了解,市餐饮烹饪行业协会现有企业会员单位268家,作为省级非物质文化遗产代表性项目徽菜保护单位,每年组织省、市级徽菜传承人开展作品交流和研修,举办烹饪赛,制定质量标准,由市质量技术监督部门发布,拍摄徽菜非遗传承技艺录像片,记录传统徽菜、创新徽菜、徽州点心、小吃300多道,成立徽菜研究所、徽菜标准化委员会、徽菜名厨专业委员会、徽州臭鳜鱼和徽菜食材委员会,保证徽菜技艺传承和徽菜食材质量。协会被省人社厅确定为省餐饮烹饪高技能人才培养单位,每年举办两期高技能研修班……一路走来,徽菜好物越发熠熠生辉。  


编辑: 程洁
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