您当前的位置: 安徽新闻 > 媒体 > 中央媒体看安徽 > 光明日报

  • 2024-02-10 04:00
  • 来源: 光明日报
  • 作者: 马荣瑞

  “徽宴第一菜,无鳜不成席。”年节里,一条上好的徽州臭鳜鱼,既是远乡游子的味觉寄托,又是徽州故里的待客佳肴。

  一如湖南长沙的“臭豆腐”,安徽黄山的“臭鳜鱼”也拥有奇妙的味觉——虽然“闻着臭”,但它“吃着香”。

  2月1日上午10点不到,位于安徽黄山屯溪区的钟大厨蓬莱路店已是烟火气十足。灶台旁,少不了店主钟少华勺下的招牌菜红烧臭鳜鱼:以热油滑锅,然后将五花肉丁下锅煸香出油,再下生姜大蒜煸香……将提前腌制好的鳜鱼下锅后,烹入酱油、料酒、高汤等。最后大火收汁——如此,一道“色如白雪,形如蒜瓣,肉质滑嫩”的臭鳜鱼便能上桌了!

  栖息于南方河湖中的鳜鱼因肉多刺少、富含蛋白质而成为厨师手中的理想食材。随着徽菜“臭鳜鱼”走俏,近年来鳜鱼养殖成了皖南地区崛起的新兴产业。

  “您别小瞧这些桶,每桶能饲养鳜鱼一万斤呢!”1月31日,在安徽歙县郑村镇黄山徽涵康养休闲农业有限公司,负责人刘秋星指着面前大大小小百余个陆基养殖桶对记者说。

  这些直径20米左右的乌黑色养殖桶,配备了推水器、输氧机以及补水、排水设施,像一个个相互连缀着的“大脸盆”。在无风的午后,“大脸盆”们如明镜般倒映着皖南山乡的云影天光。

  “养殖鳜鱼经济效益高,饲养的水质也比一般家鱼更严格。”如今,刘秋星正尝试在鳜鱼养殖桶中投放鲢鱼“混养”,以生物方法降低水体氨氮含量来改善鳜鱼的养殖环境。过了春节,刘秋星养殖的20万斤鳜鱼即将“抢鲜”上市——反季节供应的策略将为他带来丰厚收益。

  这里的鳜鱼大都进入了臭鳜鱼加工企业的生产线。现代产业分工使得臭鳜鱼加工日益专业化。今天的徽菜厨师,在烹饪前不需要花费数天自行宰杀、清理以及腌制鳜鱼。2023年以来,黄山市有臭鳜鱼加工企业100余家,年加工量近5.5万吨,加工业产值突破50亿元。

  在黄山市徽州区徽母实业有限公司的腌制库里,空气中弥散着一股淡淡的发酵气味——奇怪,臭鳜鱼为啥不臭了?

  原来,为了让黄山臭鳜鱼走出安徽,走向全国,加工企业使出浑身解数,为臭鳜鱼“控盐降臭”。“我们尝试缩短产品发酵周期,培养新型发酵菌种,同时小批量试验用海盐替代矿盐腌制鳜鱼来提升产品力。”企业食品安全总监傅坚说。

  在腌制仓库,臭鳜鱼浸泡在姜丝、花椒的溶液中进行腌制。傅坚说,不同于徽州传统的‘干腌’工艺,企业用‘水腌’法来弥合腌制工人的经验差异,最大限度保障臭鳜鱼品质的均衡性。

  “我们还是坚持徽菜传统工艺。”在钟大厨蓬莱路店,黄山市臭鳜鱼市级传承人钟少华依然用“干腌”法来制作臭鳜鱼,但在餐馆的菜单上,徽州臭鳜鱼已经从传统的“红烧”烹饪衍生出“清蒸”“豆豉”“辣制”等诸多作法,以满足不同食客的味蕾。

  “时代在变,吃法也在变,徽菜厨师的老手艺也需要与时俱进,在创新中传承。”钟少华说。  (记者 马荣瑞)

编辑: 付刚
推荐阅读
人才兴皖在行动 暖心帮扶促就业


发布于2024-02-29 00:29:40

来安徽 上春山


发布于2024-02-27 10:59:05

热点图片