[编者按] 今年9月，中国烹饪协会在组织专家充分地实地考察和理论考证之后作出决定，授予我省绩溪县“中国徽菜之乡”冠名。由此，对于徽菜菜系根源之地有了确定的说法。徽菜与我国明清时代徽商的活动有着密切联系，蕴涵着丰富的徽文化，历史上曾经有过数百年辉煌，被列为中华八大菜系之一。中国社会科学院徽学研究中心主任周绍泉早就说过：“世称中国八大菜系之一的徽菜出自绩溪。”这次“中国徽菜之乡”冠名好比认祖归宗，意义深远。对于绩溪地方旅游经济的发展，对于徽菜文化的保留、发掘和弘扬，都将起到促进作用。

　　养在深闺孕珍宝——徽菜形成探秘

　　安徽日报10月28日讯　徽菜形成是一个漫长的历史过程。最初的徽菜，其雏形大多源自民间的日常土菜、面点、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种其它菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现和意象的表达等方面形成自己的特点，最终形成具有绩溪地域特征的徽菜菜系。

　　地理环境决定了饮食习惯。绩溪境内地貌以山地丘陵为主，中低山及丘陵占全境总面积的90%%以上，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰就多达40余座。整个地形明显高于周边地区。绩溪县民世代栖息于崇山峻岭，无论生产、生活都比平原地带住民耗费更多的体力和汗水。为此，日常饮食中需补充大量的盐分，故县民有熬制酱油、晒制豆瓣酱、生面酱和腌制蔬菜的习惯，所腌蔬菜、肉食有数十种，山民的口味一般都偏重。

　　绩溪气候湿润，土脉厚良，适宜茶叶生长，产茶历史悠久。山民们无论男女老幼，均有饮茶的习惯，既为了解渴，也为了提神。因茶叶有较强的“解油腻”作用，久而成习，绩溪人饮食口味在“耐油”方面比平原地带的住民更强。

　　——以上两点，跟徽菜口味偏咸、偏油腻有直接的关联。

　　绩溪多林木，山民有烧制木炭的生产习俗。冬天用木炭烤火取暖并煨煮菜肴。为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又喜以木炭文火慢炖。

　　——柴和木炭燃料充足，导致了徽菜烹饪中重火功的特点。

　　绩溪境内四季分明，动植物资源特别丰富。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被总面积达87.34%%。植物资源位居省内前列。各类植物有200余科，3000多种，其中可食用的蔬菜、野菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、鲜花、药材等八大类有800多种，鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽菜果均可食用。