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江南水乡打年糕

时间:2021-02-22 09:23
摘要

  年糕至今仍是很受人们欢迎的传统食物之一。据说年糕是从苏州传开的,故事和伍子胥有关。现在一般都在农历春节时上桌,除了有“年年登高”的吉利寓意之外,还可以油炸、火烤、汤煮等,作早餐、点心、零食等,味道特别好。

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  我们江南水乡的年糕一般都是水磨年糕,俗称“蒸团子”。用黏性大的糯米和粳米按6:4的比例混合(也可以根据口感的软硬调整比例),将米混合后用水浸泡24小时,再上磨碾成米浆,我们老家称为“芡”。上磨的过程是个缓慢而艰难的过程。农村的石磨由上下两片制成,中间请石匠凿成有规律又上下合辙的磨槽,石磨架在约30公分高的一个长方形木架上,下片固定在木架上,下片中心有转轴与上片相连,保证石磨能始终围绕中心转动。石磨的上片有个孔,称为磨眼,要磨的水米等从上面灌入。石磨一侧有个眼,装有长方形木块,木块中间有钻孔。拉石磨的是个丁字架,丁字头插在木块的孔中,拉动石磨转动。横头处从屋梁上垂下一根绳索,将两头固定。拉磨的人站在横头拉动丁字架作前后运动,丁字架带动上片石磨转动。拉磨至少要两个人,一般男人力气大,在拉磨,女的一手按住丁字头,不让其从木孔中滑出来,一手用勺子舀起水米不停地往磨眼里添加。石磨下面用木盆支起一个竹匾,竹匾上铺纱布,有的农家也用被单面子代替。随着拉磨人、添磨人动作的协调配合,水米变成米浆不断地淌入竹匾中,直到磨完为止。

  磨磨一般从午后开始,到傍晚时结束。米浆在竹匾里晾着,到后半夜水沥干了,要开始上锅蒸了。记得小时候,父亲起来烧火,上下搬蒸笼,母亲和奶奶先把芡掰开,做成一个个圆形的薄饼,放在蒸笼屉上,笼屉上还铺着纱布,屉放满了就放到锅上蒸。三、四个笼屉轮流作业,基本上不会误工,蒸熟的芡饼就是团子,也叫年糕,大人都忍不住要先吃几个。

  刚做好的年糕又黏又软,不能堆在一起,只能摊开,有时家里的大小竹匾、竹凉床、大方桌等都放满了。等到天亮时,年糕差不多也蒸完了,就把先前蒸好已经冷硬的年糕堆在一起,再晾几天,就可以下水养在缸里。吃饭时,一般捞起一些,用水洗净,放在锅里煮开,又软又糯,很是可口。有的放上麻油、酱醋,有的放入青菜和盐,再配上过年时的香菜、萝卜干、生姜等小菜,确实是家常的美食、待客的上品。

  因为年糕制作太麻烦,拉磨很累人,所以平时很少有人家做,只有到了过年,家家才会做年糕。随着社会发展,简单的劳动被机械代替了,市场上出现了专门的年糕机器,年糕作坊更是遍布村头巷尾。群众将米泡好了送到年糕厂去,将米碾碎、蒸熟,在专门制作年糕的机器里过一遍,年糕像玉带一样源源不断地流出来,主人拿着菜刀将年糕切成小段,在外面竹垫上稍微晾干,就可以运回家了。所以,每到农家腊月,几乎所有的年糕厂都开工了,打年糕的人将一担担浸泡透了的大米车载船运地送来,加工成年糕后又被车船带回农家。年糕厂附近总是日夜机声隆隆,蒸汽弥漫,打年糕的队伍依旧排得很长很长,有时一直要兴隆到除夕临近。后来,又出现了专门生产年糕的食品厂,一年四季都可以生产,他们将长龙似的年糕切成小段,甚至是薄片,再进行真空包装。这就是我们在超市里一年四季都能买到的年糕。

  现在人吃多了年糕,就想方设法地创新:有的加入高粱、玉米、荞麦,做出颜色不同的年糕;有的加入红糖、玫瑰糖或者白糖、火腿、芝麻、花生,做成口味丰富的年糕;有的做成碗状的、条状的、饼状的、片状的,做成形状各异的年糕。有的用平底铁锅支在大炉子上烤着吃,有的用油煎或油炸成片状年糕当零食吃,更多是配上各自喜欢的佐料水煮当了主食。当然,大年初一人们讲究吃年糕,就是取其“年年高”之意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”

来源:芜湖日报   作者:朱幸福 郑远 编辑:冯一嘉
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