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中安在线   2022-01-14 09:08:50   来源:芜湖日报    作者:田琦 郑远   编辑:李冯源

  江南人家善于因地制宜,将身边的食材利用到极致,把心中所想、口舌之盼融入到各种食物中。临近年关,这种创造力更是得到极大地发挥。家家户户都会拿出地道的美食犒劳一家老小,这其中不乏传承已久的老味道、老手艺。

  湾沚区花桥镇境内滩涂密布,河网纵横,草地遍生,这样的环境适合饲养牛羊、种植水稻山芋。羊糕、米糕、粉丝就是当地人利用身边最常见的食材制作出来的年节美味。对花桥人来说,做糕、吃糕不仅是习俗,更是年的象征,是对来年日子红红火火的期盼。

  羊糕 慢火熬制的祖传年味

  在湿冷的江南冬季,一块滋味醇厚的羊糕最能抚慰劳累了一年的身体。如今,物质极大丰富,羊糕已经不再是滋补身体、滋润味蕾的唯一选择,但花桥人对羊糕的感情仍然不可替代。几乎每户花桥人年夜饭的餐桌上,羊糕都是必不可少的一道菜。

  冬季气温下降到10摄氏度左右,陈小玉家门前的手推车上就摆上了羊糕,花桥人看到它就知道距离过年不远了。陈小玉做羊糕的手艺是祖辈传下来的,在她的记忆里每年冬天奶奶都会做上一大块羊糕,春节时围在一起吃羊糕是一家人的幸福时光。

  羊糕在花桥历史悠久,很早以前不叫羊糕而叫“羊肉冻”,是过年时节才能享用到的一种冷盘食品。羊肉冻制作简单,就是将过年时宰杀的羊肉切成大块加上水和盐放在锅内煮熟后,盛入瓦罐内冷冻而成。后人在“羊肉冻”的基础上,增加制作工序,去除羊肉的腥膻之气,逐渐形成现在羊糕的制作模式。

  1991年,羊糕第四代传承人陈小玉创立了“花桥羊羔”品牌,搭上了改革开放的快车,花桥羊糕走上市场,逐渐成为地方特色美食。

  每天早上5点钟,陈小玉就开始忙活起来。她和爱人朱尚俊一起将清洗好的新鲜羊肉和猪蹄放入大锅中煮上四个小时以上。此时,羊肉香气弥漫,街坊四邻闻着气味就知道羊糕做起来了。之所以加入猪蹄一起煮,是为了增加羊糕的胶质。煮好的羊肉捞出后趁热剔除骨头,并撕成小块。撕碎的羊肉要和原汤一起入锅再次熬煮,在这个过程中,陈小玉会不时查看汤汁的浓稠状况,等到肉汁和碎肉融为一体,再将它们倒入容器中冷却。

  做羊糕非冬天不可,这是因为花桥羊糕始终坚持自然凝固,全程不借助机械。“羊糕煮好后,经过一个晚上就能完全凝固了,这样做出的羊糕在自然条件下摆放三天也不会融化。花桥羊糕从不使用冰柜凝固。”陈小玉说。

  一块好的羊糕,每个程序都要做到一丝不苟。陈小玉说,制作羊糕要选用本地散养山羊,熬制羊糕时使用柴火慢熬,冷却凝固完全借助夜间的自然低温,这样做出的羊糕才正宗。

  从早上5点到第二天清晨,一块羊糕才算“新鲜出炉”,整个制作过程需要20个小时以上。制作好的羊糕,膏体晶莹,羊肉酥软,切成薄片后淋上酱油、辣椒、麻油等调味料,入口鲜嫩爽滑、口舌生香。

  如今,羊糕已经成为一份无法忘却的故土乡愁。采访中,朱尚俊的手机响起,一个内蒙古的客户订购4斤羊糕。“客户中很多以前都是花桥人,如今在外地工作,每年一到冬天就会通过网络购买羊糕。她们说身在外地,最想念的就是这口家乡的味道。”陈小玉现在每天制作羊糕50斤左右,等到春节前一周,夫妻俩加班加点每天都要工作20个小时以上,即便这样一天制作出的几百斤羊糕还是供不应求。

  米糕 被惦记的乡土年味

  以米为原料,江南人可以做出几十种美食,让过年的滋味更加丰满。米糕是众多糯米食物中的一种,和其他食物不同的是,它通常并不作为主食出现,而更像是一种零食点心。米糕的出现常伴随着众儿童的簇拥,捧一块米糕在手里,热气腾腾间,众人的笑脸就绽放了。

  花桥镇九十殿村居民有吃米糕的习俗,过年过节、建造新房、结婚生子都要吃米糕,糕谐音“高”,取一个“步步高升、越来越好”的彩头。米糕虽然不像年糕、团子一样可以做主食,但作为一种小零食深受当地人的喜爱。每当花桥镇九十殿村举办新春年会庙会时,卖米糕的小车前总是围满了人。作为九十殿村民,王金兰做米糕的手艺在村里家喻户晓。

  “以往过年期间的灯会、年会我都会把米糕带过去,人们喜欢吃,一天能卖出去一千斤。家里附近的小孩子想吃米糕了,我也会做一点分给他们吃。”王金兰说。

  一盆洁白细腻的米粉、一个特制的木头格子模具、一叠蒸笼,这就是做米糕的全部原料了。看似简单的食材,仔细探究却发现里面窍门还不少。王金兰做米糕的手艺是她从奶奶那里传承的。做米糕先要将糯米、粳米、早稻米三种米掺和在一起磨碎成粉状,然后用水浸泡一夜沥干多余的水分。泡过的糯米粉加入白糖经过细筛落在模具中成型,再用蒸屉蒸熟,热腾腾香喷喷的米糕就出炉了。

  王金兰说,做米糕最重要的是掌握三种米的比例,糯米多了太粘牙,粳米多了缺少粘性,加入早稻米是为了做出的米糕更蓬松,“我试验了很多次,一遍遍地配比制作品尝,现在这个比例在蓬松度和粘性上刚刚好。”

  如今会做米糕的人越来越少,王金兰带着她的米糕经常出现在花桥以及周边乡镇举办的各种节庆活动中。作为县级非遗美食,九十殿米糕承载了乡土年味的儿时味道。

  粉丝 土味年货家家备

  到了冬天,粉丝就成了各种菜肴里的“百搭”能手,粉丝炖白菜、粉丝烧肉、粉丝烫火锅都深受人们喜爱。尤其到了下雪天不便出门,家里的粉丝更是大显身手。

  花桥镇复兴村一直有种植山芋的传统,这里的人们善于把山芋制作成各种便于保存的食材,山芋粉丝就是其中之一。

  复兴村制作山芋粉丝已经有100多年的历史,从山芋到粉丝有十多道工序,全部采用手工制作,保留了传统的风味和特色。“我们这儿种植的杂交山芋,红皮白心,淀粉含量高,做出的粉丝久煮不断特别有韧性。”复兴村民周勤治说。

  周勤治从十几岁就跟在父亲后面做粉丝,如今几十年过去,每年冬天做粉丝已经成了他的主要收入来源和“独门绝技”。今年山芋收上来后,周勤治手工制作的1万斤粉丝已经销售一空,很多来迟的人只能遗憾地等到下一年才能品尝到“老周粉丝”了。

  周勤治做粉丝,全程手工。先把山芋清洗干净,粉碎之后加水过滤出淀粉。淀粉晒干后加水搅拌成糊状装进蒸笼蒸熟,得到一块长方形的粉丝饼。周勤治说粉丝好吃的关键在于从淀粉到粉丝饼的加工过程,粉丝饼要晾至软硬适中,便于后期加工成粉丝。等到粉丝饼晾好了,再用特制的刨子将粉丝饼刨成近圆形的细丝,然后在阴凉通风处晾干,粉丝才算完工。相较于其他地方做粉丝通常是用漏勺将淀粉糊漏到水中成型,复兴村用刨制方法制作出来的粉丝更有嚼劲。

  粉丝制作有季节性,从山芋上市开始,最多两个月粉丝季就结束了。这两个月里,复兴村制作手工粉丝的村民们每天要工作近20个小时。周勤治说:“山芋越新鲜,做出的粉丝品质才能越好,必须趁着山芋刚从土里挖出来把粉丝做好。”

  周勤治会做粉丝,也爱吃粉丝。过年家里来客人,很多人点名要吃粉丝。在他的手里,炒粉丝、炖粉丝、烫粉丝都是拿手菜。

  如今复兴粉丝已经成了花桥的一张特产名片,这个看似不起眼的土味年货,吃出的却是来自土地的质朴味道。

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