仲冬时节，在旌德县蔡家桥镇饱过岗饭店，一大早后院的晒场上已是一片忙碌。员工张远宝正仔细地为每一条悬挂着的腊肉“翻身”，冬日的阳光斜照下来，那些深红油亮的肉块泛出琥珀般的光泽。
饱过岗饭店的腊肉远近闻名，全靠饭店主人方光平的一套腌制技艺，他的另一重身份，是“皖南腊味非遗传承人”。只见他指着一条深红色的火腿说：“这就是黑猪火腿，我从父亲手上学下来，已经做了将近40年。”这份手艺，如今已化为实实在在的销量：“仅黑猪火腿这一单品，一年便能卖出2000多个，总量约四到五万斤。”
但店里真正的“当家花旦”，是一款名为“刀板香”的五花腊肉。方光平的语气里透着自豪：“这个单品，我一年能卖6万斤朝上。”为了保证原料，他每年从9月就要开始备货。“因为很难收到这样的黑猪五花肉，一头猪也就两片。”他解释道，黑猪肉刀板香的特点在于“肥中带瘦”，蒸出来香气扑鼻，且没有进口猪肉的腥膻味。
方光平腌制的腊肉只需要用水清洗一下，就可以直接蒸食，不需要用水浸泡几个小时去除咸味，咸淡适中。他说：“浸泡反而会消除刀板香特有的腊味，直接蒸制才能让香味更浓郁。”
这份地道风味，为他赢得了稳定的客源。“我常年供应40多家酒店，这种产品在我店里一年四季从不间断，随时来，随时有。”
谈及皖南腊味形成的秘诀，方光平将功劳归于家乡的山水气候。“皖南有得天独厚的气候，早晚非常凉，但中午太阳高照时温度又高。”他望着晒场上的火腿说，“白天太阳照在火腿上面，容易让火腿出香，夜间的低温又能让火腿和腊肉很好地保存，不需要进行任何人工干预，能最大化保留原始香味。”
晨昏交替间，山风与阳光协同作用，赋予这些腊肉独特的口感与风味。阳光、时间与匠心，静静交融在每一寸肉香里，成就了地地道道的旌德风味。（余祯霞记者 余结红 文/图）
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