2月21日，《舌尖上的中国》第三季第三集“宴”播出，芜湖一场寿宴惊艳亮相，其中，极富江城特色的传统美食“水八仙”、“八宝葫芦鸭”迅速走红。

3月21日，时隔一个月后，由安徽广播电视台科教频道组织的考察团决定重走《舌尖3》的美食之路，47名来自全省各地的百年老字号、五星级酒店等餐饮企业家齐聚江城，来到当时取景的四季春酒店，现场观摩众多菜肴的制作，探访沿江菜的制作技艺。

在现场，记者也和考察团一起，再次探访《舌尖3》中的芜湖美食及其背后的故事……

已人尽皆知的“水八仙”“八宝葫芦鸭”

到底妙在哪里？

当《舌尖3》播出后，江城美食再度出境，一场寿宴，聚焦了芜湖美食中的“宴”文化，让当中两道菜——“水八仙”“八宝葫芦鸭”彻底名声大噪，迅速成为人们街谈巷议的热门话题。而在这几道美食大火的同时，也让不少江城人有点疑惑，为什么“水八仙”这道菜在芜湖宴席中并不多见？而播出后更有不少其他地方网友表示，“八宝葫芦鸭”是芜湖的特色菜吗？

当天，四季春酒店内，店内大厨们为考察团重现了《舌尖上3》寿宴菜单26道菜中10多道。“水八仙”“八宝葫芦鸭”这9道菜自然是重中之重，必不可少。而四季春的传承人张东昌和市烹饪协会秘书长童春年也现场为大家答疑解惑。

“寿宴中的‘水八仙’是指茭白、莲藕、莼菜、红菱、水芹、芡实、慈菇、荸荠这八种水生植物制作而成的八道凉菜。”童春年介绍道，江城一直盛产水产品，芜湖人自古就爱吃水禽、鱼虾和水生植物，在食材中，芜湖一直有“水八仙”的传统称呼，且还分为“素八仙”和“荤八仙”，而这次登上《舌尖3》的，便是其中的“素八仙”。

“为什么大家看完后，会觉得很少在平常宴席中看见这些菜？因为这8种食材，根本就不是同一个季节的植物。”针对大家的问题，童春年如是说，大家对摆在一起的“水八仙”会比较陌生，节目中也解释了很少会在同一个屋檐下见到这8种食材，但其实，我们平时在饭店或在家中吃饭时，会经常吃到一种或几种“水八仙”中的当季食材。“当时，在定夺寿宴菜单时，这一季导演非常看重菜肴的地域特色，食材必须取自本土，另外还要去掉奢华、保持传统。”所以在最后定夺时，童春年和张东昌最终决定把极具水乡特色“素水八仙”全部搬上桌，想尽办法把不是一个季节、却最能体现江城水乡特色的这些菜品一起展现出来。

四季春的大厨现场还展示了“八宝葫芦鸭”的制作技艺，在鸭身上稍开1.5寸长的小口，就能将整鸭剔骨，整个过程一气呵成，引得在场餐饮人一片叫好。而针对网上“八宝葫芦鸭”是不是芜湖特色菜的众多疑问，童春年也解释道，这道菜不是芜湖特有的菜，但的确是芜湖的一道传统名菜——早在1952年芜湖的油印菜谱中就有这道菜的重点介绍；在1958年芜湖名厨赵仁江参加全国群英会表演时，展示的也是这道菜；在童春年本人作为厨师1980年考试时，芜湖的老前辈们出的考题更是这道“八宝葫芦鸭”。“这道菜很多地方都有，但是在芜湖，绝对是我们的一个传统菜。而且我们的这道菜和其他地方的也有着一些不同。”据介绍，在我国很多地方，厨师制作“八宝葫芦鸭”时多用的是小尖刀，但在江城，厨师们多是“一把菜刀打天下”，用的都是大刀；此外，“八宝葫芦鸭”中的馅料，芜湖用的多是莲子、虾仁、干贝等水产品，和其他地区的馅料也不尽相同。

仍默默无闻的“鱼丝饼”“牡丹鳜鱼”

几乎濒临失传

当天的观摩展示中，除了已人尽皆知的“水八仙”和“八宝葫芦鸭”，还重现了当时《舌尖3》寿宴中其他的一些菜。其中，在《舌尖3》中一闪而过的“鱼丝饼”和“牡丹鳜鱼”重新走进了大家的视线。

据张东昌介绍，鱼丝饼，就是将长江青鱼整鱼去骨，切成鱼丝后，做成饼状，小火慢煎而成；而牡丹鳜鱼，则同样是将鳜鱼鱼骨剔除，用鱼肉做成牡丹花状摆盘而成。“这两道都是非常典型的宴席菜、功夫菜，也是两道芜湖的老菜。”张东昌说，在上世纪五六十年代的时候，这些菜在各种宴席上还很多，如今，却正濒临失传。

“太费工夫、太费时间了，现在人在宴席上得图快，尤其是在明档上，这种菜已经没有市场和竞争力了。”童春年表示，其实“鱼丝饼”和“牡丹鳜鱼”都是芜湖沿江菜的代表作——在史料中早有记载，沿江菜，讲究刀工，注意形色，善用糖调味，对于有血腥的原材料善用醋……“这两道由鱼做成的菜，无论是从刀工、形色、烹调方式，都能很好地代表芜湖的沿江菜。”童春年表示，虽然如今宴席中这两道菜已不多见，但这些即将失传的芜湖老菜其实更需要“重见天日”。与此同时在他看来，《舌尖3》走近芜湖走近江城美食，在展现我市美食文化形象的同时，更重要的是也推动了我市饮食文化的传承和发展，“传承不守旧，创新不忘本，这是我们所有芜湖餐饮人都希望的。”

“其实安徽地大物博，美食文化也是多种多样的。”采访中，考察团成员、安徽省现代徽菜文化研究院院长尹亲林告诉记者，重走《舌尖3》之旅旨在让更多人感受芜湖文化美食的底蕴，拓宽大家对芜湖美食、对新徽菜的认识，将芜湖的、安徽的美食推向全中国。